Çeşitli organizmalar ve bozulmuş besinlerin tüketilmesiyle ortaya çıkan durumdur. Aralarında bakterilerin, virüslerin ve parazitlerinde bulunduğu bulaşıcı organizmalar ve bu organizmalardan kaynaklanan toksinler gıda zehirlenmesinin en yaygın nedenidir. Zararlı organizmaların bir yüzeyden başka yüzeye aktarılması, açıkta kalan besinler, bozulmuş besinler, bilinmeyen mantarlar, uzun süre beklemiş besinler gıda zehirlenmesine

1. Patojenler (zararlı mikroorganizmalar, hastalık yapanlar)
2. Bozucu mikroorganizmalar

Bakteriler

• Uygun koşullarda bakteriler hızla ürerler.
• Bazı bakteriler uygun olmayan şartlara karşı korunmak ve yaşamlarını sürdürebilmek için spor denilen özel yapılar oluştururlar.
• Spor oluşturmuş bakteriler kaynayan suda bile bir saat veya daha fazla canlı kalabilirler.

• Besin,
• Uygun sıcaklık,
• Uygun asitlik,
• Nem,
• Oksijen ve
• Zamana gereksinim duyarlar.
• Patojen bakterilerin en iyi çoğalabildikleri sıcaklık aralığı 5-65ºC (tehlikeli bölge) arasıdır.
• Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için nemli ortamlara gerek duyarlar
• Bakteriler besinin asitlik derecesine göre hızlı ya da yavaş ürerler
• Bakterilerin oksijene olan ihtiyaçları farklıdır.
• Zaman bakteriler için en temel ihtiyaçların başında gelir.
• Bakteriler, kendi başlarına hareket edemezler. Besinlere bulaşabilmeleri için mutlaka bir aracıya gereksinim duyarlar. Bu aracılar, insanlar ve hayvanlardır.

• Eller,
• Araç-gereçler,
• Kesme/doğrama tahtaları,
• Mutfak tezgahları,
• Giysiler,
• Bezler, süngerler,
• Öksürme, hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar,
• Bakteri bulaşmış yada potansiyel riskli besinlerden

Besinleri Hazırlarken Dikkat Edilmesi Gerekenler Notlar

• Çiğ tavuk, kırmızı et ve çiğ balıkla temas eden tüm yüzeyler ve araç-gereçler her kullanım sonrasında (en fazla 4 saatte bir) bol sıcak deterjanlı su ile temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
• Bir kez çözdürülmüş olan besinler tekrar dondurulmamalıdır.
• Etler, balıklar ve kümes hayvanlarının etleri terbiye edilecekse, bu işlem daima soğutucularda yapılmalıdır.
• Soğuk yiyeceklerin hazırlanması genellikle oda sıcaklığında gerçekleşir. Hazırlanmış soğuk yiyeceklerin bekletme işlemi daima 4°C nin altında yapılmalıdır.
• Sandviçler de soğuk olmayan ortamlarda hazırlanıp, bekletildikleri için tehlikelidir.
• Pişirmede kullanılan araç-gereçlerin temizliğinden emin olunmalıdır.
• Besinleri pişirirken, pişirme sıcaklığının bakterilerin ölebileceği sıcaklığa (65ºC ve üzeri) ulaşması sağlanmalıdır.
• Besinlerin, özellikle de potansiyel riskli olanların uygun sıcaklıkta pişirildiğinden emin olunmalı, bunun için bir yemek termometresi kullanılmalıdır.
• Piştikten sonra 2 saat içerisinde servise sunulacak sıcak yemekler sıcak (65°C ve üzeri), soğuk yemekler soğuk (5ºC ve altında) ortamlarda bekletilmelidir.
• Pişen yemekler 2 saatten fazla oda sıcaklığı, tezgah veya ocak üzerinde bekletilmemelidir.
• Pişmiş yemeklerin tatlarına el/parmak ile bakılmamalı, bir kaşık ile ayrı bir tabağa tadılacak miktarlarda besin konularak tatma işlemi yapılmalıdır.
• Yemeklerin miktarı azaltılarak, küçük miktarlarda soğutma yapılmalıdır. Plastikten daha hızlı soğuduğundan ve ısıyı transfer ettiğinden, mümkün olduğunca paslanmaz çelik tepsiler kullanılmalıdır.
• Yemekler buz dolu küvetler veya sadece bu amaç için ayrılmış soğutucularda soğutulmalıdır.
• Sıcak yemek ön soğutma işlemi yapılmadan soğutuculara konulmamalıdır.
• Soğutma işlemi 4 saatte 21ºC’nin altına inecek şekilde tamamlanmalıdır.
• Çizilmiş, çatlamış ya da kırık araç-gereçler kullanılmamalıdır.
• Tabakların ve bardakların ağız kısımlarına dokunulmadan, alttan ya da kenarlarından tutulmalıdır.
• Servis edilecek yiyeceklerin üzerlerini kapatmak için asla bez kullanılmamalıdır
• Serviste kullanılan baharatlık, tuzluk vb. gereçler belirli aralıklarla temizlenmelidir.
• Artan yemekler küçük porsiyonlar halinde üzerleri kapatılarak buzdolabında muhafaza edilmelidir.
• Artan yemekler tüketilmeden/servis edilmeden önce iç sıcaklıklarının 75°C’ninüzerine çıktığından emin olunmalıdır.
• Artan yemeklerin içerisine kesinlikle yeni pişirilen yemekler katılmamalıdır.

Besin hazırlık ve üretim aşamalarında, besin kaynaklı hastalıklara neden olan altı önemli etken vardır;

2. Tüketiminden çok daha erken hazırlama,
3. Personel kaynaklı bulaşma,
4. Yetersiz pişirme,
5. Yetersiz yeniden ısıtma ve
6. Uygunsuz sıcak tutma.
Bu beş etkenin varlığı % 80 gibi büyük bir oranla besin kaynaklı hastalıklara neden olmaktadır. Dolayısıyla risklerin azaltılmasında, personel sağlık ve hijyen uygulamalarının yanı sıra, pişirme, soğutma, depolama, yeniden ısıtma ve servis uygulamalarında sıcaklık kontrolü de son derece önemlidir.

Etiketler: