Dünyada üretilen gıdaların bir kısmı fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak değişime uğrayarak bozulmaktadır.
Gıdaların bozulmasına neden olan bu değişimler çeşitli yöntemlerle kısmen veya tamamen engellenerek, gıdaların daha uzun süre saklanması sağlanabilir. Gıdaların üretilmesi esnasında gıdalara bulaşan mikroorganizmalar gıdaların kalitesinin bozulması ve gıda zehirlenmelerine yol açabilir. Mikroorganizmaların neden olduğu bu sorunları ortadan kaldırmanın tek yolu ise mikroorganizmaları yok etmekten geçer.
STERİLİZASYON: Türk Gıda Kodeksinde UHT; “Oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporları yok eden, en az 135 C’de 1 saniyede uygun zaman-sıcaklık kombinasyonunda yüksek sıcaklıkta kısa süreli sürekli akış altında uygulanan ısıl işlemdir.” şeklinde tanımlanmıştır.
PASTÖRİZASYON:Gıdada bulunan patojen bakterilerin yok edilmesi ya da sayısının azaltılması prensibine dayanır. Pastörizasyon işlemlerinde çoğunlukla gıdalar 60-85 derece arası sıcaklıklarda birkaç saniyeden 1 saate kadar varan çeşitli sürelerde ısıl işleme tabi olurlar.
GIDA KATKI MADDELERİ İLE KORUMA:
- Gıdaların görünüşünü, lezzetini, yapısını iyileştirmek,
- Biyolojik ve besleyici değerini korumak veya düzeltmek,
- Gıdada meydana gelebilecek istenilmeyen değişiklikleri engellemek,
- Ürününün kalitesini ve raf ömrünü artırmak,
- Gıdalardaki bozulmayı önlemek,
- Gıdaların zehirleyici ve hastalık yapıcı etkilerini ortadan kaldırmak amacıyla kullanılmaktadır.
Gıda katkı maddelerinde kullanılan doz çok önemlidir. Eğer tavsiye edilen dozun üzerine çıkılırsa toksik etki gösterebilir.
KORUYUCULAR: Koruyucular gıda maddelerin bozulmasını önleyerek raf ömrünün uzamasını sağlayan maddelerdir. Örneğin; reçel, ketçap gibi gıdalara eklenen koruyucular nedeniyle, açıldıktan sonra bile bozulmadan uzun süre saklanabilir.
KURUTMA: Gıdalarda bozulmaya neden olan bakterilerin gelişebilmesi için su aktivitesi gereklidir.
Su aktivitesi gıdalardaki kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişmeleri etkileyen en
önemli etkendir. Su aktivitesi düştükçe gıdanın dayanıklılığı artar. Güneşle doğal kurutma, yapay kurutma gibi tekniklerle gıdalardaki su oranı düşürülerek, besin maddesinin uzun süre muhafaza edilmesi sağlanabilir.
DONDURMA: Bu teknikteki temel prensip; dondurulan gıdanın içindeki suyun buz kristallerine dönüşmesi sonucu, gıdanın kimyasal, enzimatik ve mikrobiyolojik bozulmalardan etkilenmesini önlemektir. Dondurma işleminin bir diğer etkisi ise; belirli bir sıcaklık derecesinin altında mikroorganizma faaliyetlerinin tamamını durdurmaktır bu da mikroorganizmaların çoğalarak besini bozmasına engel olmuş olur. Dondurulmuş gıdaların çözündürülmesi esnasında gıdada mikrobiyal faaliyet başlar. Bundan dolayı;
- Donmuş gıdalar çözdürüldükten sonra oda ısısında bekletildiğinde çabuk bozulur. Bozulmanın nedeni donma ve çözünme sırasında doku hücrelerinin zarar görmesidir. Bu nedenle de dondurulmuş etler çözdürüldükten sonra hiç bekletilmeden kullanılmalıdır.
- Dondurulmuş sebze ve meyveler çözdürülmeden kullanılmalıdır.
- Küçük parçalar hâlinde dondurulmuş bazı gıda maddeleri ise hiç çözdürülmeden pişirilmelidir.
- Gıdayı çözdürmek zorunluysa mikrobiyal gelişmeye ortam hazırlamayacak koşullarda buzdolabı veya mikrodalgalarda yapılmalıdır. (7°c – 10°c) arasına ayarlı bir oda idealdir.
- Et çözdürme işlemi durgun ve sıcak suda yapılmamalıdır.
- Şoklanmış et ve et ürünlerini çözerken poşetinden çıkarılmalı ve kanı uzaklaştırılmalıdır.
- Etler buzdolabında 2-3 günden fazla bekletilmemelidir.
- Etler tamamen çözdürülmeden kullanılmamalıdır.
- Bir kez çözdürülmüş olan besin tekrardan dondurulmamalıdır.
SOĞUKTA MUHAFAZA: Bu yöntem, düşük sıcaklık aralıklarında mikroorganizmaların üremesini engellemek ve besini daha uzun süre saklama prensibine dayanır. Düşük sıcaklıklarda mikroorganizmaların gelişimi ve enzimatik faaliyetleri yavaşlar bunun sonucunda da besinin bozulma süresi uzar.
TUZLAMA: Mutfak tuzunun yemeklere tat ve lezzet vermesinin yanında besinleri bozulmaktan uzun süre korumak gibi bir etkisi de vardır. Tuzlanan gıda maddesi, ortamdaki suyu çeker. Böylece, mikroorganizmaların gelişmesi engellenmiş olur. Ayrıca tuzun mikroorganizmalar üzerinde zehir etkisi yaptığı da belirtilmektedir.
KORUYUCU GAZLARDAN YARARLANMA: Gıdalarda mikroorganizmaların öldürülmesi amacıyla ozon ve karbondioksit gibi çeşitli gazlardan yararlanılmaktadır.
GIDA IŞINLAMASI:
- Mikroorganizmaların, parazitlerin ve böceklerin gelişimini engellemek,
- Çürüme ve bozulmadan kaynaklanan zararları azaltmak,
- Gıda zehirlenmesi ve hastalıklara neden olan mikroorganizmaları kontrol altına almak,
- Filizlenmeyi önlemek,
- Olgunlaştırmayı geciktirmek,
- Depolama ve dağıtım sırasında oluşabilecek ciddi kayıpları önlemek,
- Ürünlerin kalitesini ve raf ömrünü artırmak amacıyla iyonlaştırıcı enerji kullanılarak uygulanan bir yöntemdir.
