Besin kaynaklı hastalıkların en önemli nedeni mikroorganizmalardır. Mikroorganizmalar gözle görülemeyecek kadar küçük canlılardır. Mikroorganizmalar besinlerde bozulmaya yol açarak, çeşitli hastalıklara neden olabilirler. Bu mikroorganizmaların içerisinde besin güvenliğini tehdit ederek en fazla hastalığa neden olan grup ise bakterilerdir. O halde sağlıklı besin tüketebilmek için bakterilerden besin maddelerimizi korumamız gerekir. Bakterilerden korumanın yolu ise, bakterileri tanımaktan geçer. Yani bakterilerin sevdiği şartları ve ortamları bilirsek, besin maddelerimizi ve gıdalarımızı da bu şartlardan uzak tutarak sağlıklı kalmalarını sağlayabiliriz. O halde bakterileri biraz daha yakından tanıyalım:
Bakteriler, gözle görülemeyecek kadar minik ve hastalıklara neden olan canlı grubudur. Aslında yaşamımızın her yerinde karşılaşırız. Doğada, toprakta, dışkıda, kirli suda, havada, tüm çiğ gıdalarda ve insan vücudunda (ellerimiz, burun, deri, bağırsaklar vb.) kısaca her yerde karşımıza çıkar.
Toplu beslenme yapılan yerlerdeki esas tehlike, besinlere bulaştıktan sonra üreyip çoğalarak hastalık yapmaya başlayan bakterilerdir.
Gıdaların üretimi sırasında gıdalara bulaşan mikroorganizmalar gıdaların kalitesinin bozulmasına, gıda zehirlenmelerine, besin değerinin ve duyusal özelliklerin kaybolmasına, depolama ve raf ömrünün kısa olmasına neden olmaktadır.
Bakteriler canlılığını korumak ve üremek isterler. Tabi ki bunun için bakterilerin istediği/ sevdiği şartlar vardır: Besin, uygun sıcaklık, optimum pH değeri, nem, oksijen ve zamana ihtiyaç duyarlar.
Besin:
Her canlı organizma gibi bakteriler de yaşamlarına devam edebilmek için besin maddesine gereksinim duyarlar. Potansiyel riskli besinler çoğunlukla protein ve nem içeriği yüksek olan pişmiş ya da çiğ hayvansal ürünler (et, süt, yumurta vb.), pişmiş sebze ve nişastalı besinlerdir.
Yüksek Risk Taşıyan Gıdalar:
- Et ve kümes hayvanları etleri,
- Dondurulmuş Etler,
- Soğuk et yemekleri,
- Pişmiş ve soyulmuş kabuklu hayvanlar,
- Çiğ balıklar,
- Dondurulmuş yumurta.
Tehlikeli Gıdalar:
- Çiğ süt içeren süt ürünleri,
- Çiğ yumurta, yetersiz ısıl işlem görmüş yumurtalar,
- Yetersiz ısıl işlem görmüş kümes hayvanları etleri,
- Çiğ kıyılmış, dilimlenmiş veya işlenmiş etler,
- Çiğ kabuklu hayvanlar.
Bakterilerin daha fazla tercih ettiği bu tarz tehlikeli ve risk taşıyan besinlerin bozulma oranı çok daha yüksek ve hızlıdır. Bundan dolayı saklanma koşulları çok iyi sağlanmalı ve muhafaza edilmelidir.
Sıcaklık:
Bakteriler türlerine göre -10ºC’den 100ºC’ye kadar geniş bir sıcaklık aralığında canlılıklarını sürdürebilirler. Bir çok patojen yani hastalık yapıcı bakteri insan vücut sıcaklığı olan 36.5-37 derece civarlarında kolaylıkla üreyebilir. Patojen bakterilerin en iyi üreyip çoğalabildiği sıcaklık aralığı ise 5-65 derece arasıdır. Patojen (hastalık yapıcı) bakteriler bu sıcaklık aralığını çok sevdiği için bizim gıdalarımızdan bu bakterileri uzak tutabilmek adına; bu sıcaklık aralığının dışına çıkmamız gerekir. Örneğin; buzdolapları 4 derecedir. Çünkü bunun 1 derece üstünden itibaren bakteriler için uygun sıcaklık aralığı oluşmaya başlar, bu da besinlerin bozulmasına yol açar. Besinleri dondurma işlemi ise; bakterileri öldürmez, yalnızca üremelerini durdurur. Belli bir süre kaynatma metodu ile ise, bakterinin kendisi ölürken olumsuz şartlara dayanıklı olan sporları ölmez.
Nem:
Bakterilerin canlı kalabilmek ve üreyebilmek için ihtiyaç duydukları bir diğer etmen nemdir. Nem ve su olmayan ortamda bakteri üremesi çok yavaşlayıp dururken, bakteri yaşamaya devam eder. Bu yüzden çok eski zamanlardan beri Türk kültür ve mutfağımızda yer alan kurutma metodu ile besin maddelerimizi bozulmaktan uzun süre koruyabiliriz.
Örneğin; patlıcan, biber, kayısı, incir gibi pek çok meyve ve sebzeyi yaz aylarında kurutarak, aylarca saklayabilir ve sağlıkla tüketebiliriz. Halbuki aynı sebze veya meyveyi kurutmadan buzdolap şartlarında saklamış olsak en fazla 1 hafta içinde bozulur. Çünkü bakterilerin ihtiyaç duyduğu en önemli etmenlerden biri de sudur. Kurutulmuş olan besinde su olmadığı için bakteri de çoğalıp besinin bozulmasına yol açamaz ve aylarca saklayabilme şansı elde ederiz.
pH (Asitlik/Bazlık):
Bakteriler birkaç tür dışında en yüksek direnci pH=7 dolaylarında yani nötral ortamda göstermektedir. Ortamın pH değeri düştükçe mikroorganizmaların ısısal direnci azalmakta, yükseldikçe artmaktadır. Örneğin pH değeri 4.5’in altında olan domates, meyve ve meyve suları, sirke ve turşu gibi asitli gıdalar 100oC’nin altındaki sıcaklıklarda pastörize edilerek dayanıklı hâle getirilirken pH değeri 4.5’in üzerinde olan sebzeler, süt ve süt ürünleri, et, balık ve diğer deniz ürünleri gibi düşük asitli gıdalar ise 100oC’nin üzerinde ticari sterilizasyonla dayanıklı hâle getirilir.
Bu da gıdaların pH değerine göre farklı sıcaklık ve sürelerde uygulanan ısısal işlemlerle dayanıklı hâle getirildiğini göstermektedir. Ayrıca ortamda bulunan su, nem, tuz, şeker, protein ve yağ oranı ile kimyasal koruyucular da mikroorganizmaların ısıya karşı dirençlerini etkileyen diğer bir faktördür.
Isısal işlemler sonucunda gıdaların duyusal özelliklerinde ve beslenme değerlerinde bazı değişmeler olmaktadır. Bu değişmeler sonucunda gıdanın bileşiminde bulunan vitaminler parçalanır, gıdanın renk, tat ve yapısında bozulmalar olur.
Oksijen:
Bakterilerin oksijene ihtiyaçları farklıdır. Bazı bakteri türleri oksijenli ortamı daha çok severken, bazıları oksijensiz ortamları (konserve, sucuk, sosis vb vakumlu gıdaları) sever. Bazı bakteri türleri ise hem oksijenli hem de oksijensiz ortamda üreyebilirler.
Zaman:
Bakterilerin üreyebilmeleri için ihtiyaç duydukları bir diğer faktör ise zamandır. Bakterilerin kendisi için uygun olan ortamda bekleme süresi arttıkça bakteri sayıları da hızla artar. Bakteriler için uygun sıcaklık, nem, pH değeri, oksijen vb durumlar optimum olduğunda ortalama 20 dk ya kadar düşer bu süre ve her 20 dk da bir sayılarını 2 ye katlarlar. Tabiki bu durum sonsuza dek devam etmez. Çünkü bakteri sayısı belirli bir yoğunluğa ulaştığında; ortamda azalan besin miktarı ve artan atık miktarı sebebiyle bu kez de sayılar azalmaya başlar.
