- Pişirme esnasında kullanılacak olan tencere, kepçe, kaşık vb. tüm malzemelerin temizliğinden emin olunmalıdır.
- Derin tencerelerde yiyecekler pişirilirken sık sık karıştırılmalı, sıcaklığın yemeğin her tarafına erişmesi ve dengeli pişirilmesi sağlanmalıdır.
- Besinleri pişirirken, pişirme sıcaklığının bakterilerin ölebileceği sıcaklığa (65ºC ve üzeri) ulaşması sağlanmalıdır.
- Kırmızı etlerde, etin iç kısmındaki ısı en az 75 °C ye ulaşmalıdır. Etin pişip pişmediği yemek termometresi ile ölçülmelidir. Termometre kemikten uzak etin merkezi bir kısmına veya en büyük kas içine batırılmalıdır.
- Besinlerin, özellikle de potansiyel riskli olanların uygun sıcaklıkta pişirildiğinden emin olunmalı, bunun için bir yemek termometresi kullanılmalıdır.
- Piştikten sonra 2 saat içerisinde servise sunulacak sıcak yemekler sıcak (65˚C ve üzeri), soğuk yemekler soğuk (5ºC ve altında) ortamlarda bekletilmelidir.
- Pişen yemekler 2 saatten fazla oda sıcaklığı, tezgah veya ocak üzerinde bekletilmemelidir.
- Pişmiş yemeklerin tatlarına el/parmak ile bakılmamalı, bir kaşık ile ayrı bir tabağa tadılacak miktarlarda besin konularak tatma işlemi yapılmalıdır.
Besinleri Soğuturken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
- Besin kaynaklı hastalıkların önlenmesinde, hızlı soğutma yapılarak çapraz bulaşmanın engellenmesi önemlidir.
- Yemeklerin miktarı azaltılarak, küçük miktarlarda soğutma yapılmalıdır. Ön soğutma için 6 cm. yüksekliğini geçmeyen sığ tepsiler kullanılmalıdır. Plastikten daha hızlı soğuduğundan ve ısıyı transfer ettiğinden, mümkün olduğunca paslanmaz çelik tepsiler kullanılmalıdır.
- Yemekler buz dolu küvetler veya sadece bu amaç için ayrılmış soğutucularda soğutulmalıdır.
- Sıcak yemek ön soğutma işlemi yapılmadan soğutuculara konulmamalıdır.
- Yemekler soğutulurken sık sık karıştırılmalı, yemeğin tüm kısımlarına soğuk havanın ulaşmasına olanak sağlanmalıdır.
- Soğutma işlemi 4 saatte 21ºC’nin altına inecek şekilde tamamlanmalıdır.
Besinleri Servis Ederken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
- Servis için kullanılan araç-gereçlerin (tabak, çatal, kaşık vb.) temizliğinden emin olunmalıdır.
- Servis sırasında düzenli aralıklarla yiyecekleri karıştırarak sıcaklığın eşit olarak dağılması sağlanmalıdır.
- Çizilmiş, çatlamış ya da kırık araç-gereçler kullanılmamalıdır.
- Tabakların ve bardakların ağız kısımlarına dokunulmadan, alttan ya da kenarlarından tutulmalıdır. Servis yaparken yere düşen besin ya da araç-gereçler asla kullanılmamalıdır.
- Besinlerin elle temasını engellemek için yemeğin konduğu kaplar fazla doldurulmamalıdır.
- Servis edilecek yiyeceklerin üzerlerini kapatmak için asla bez kullanılmamalıdır.
- Serviste kullanılan baharatlık, tuzluk vb. gereçler belirli aralıklarla temizlenmelidir.
- Artan yemekler küçük porsiyonlar halinde üzerleri kapatılarak buzdolabında muhafaza edilmelidir.
- Artan yemekler tüketilmeden/servis edilmeden önce iç sıcaklıklarının 75˚C’nin üzerine çıktığından emin olunmalıdır.
- Artan yemeklerin içerisine kesinlikle yeni pişirilen yemekler katılmamalıdır.
Besin kaynaklı hastalıkların nedenleri
- Besin hazırlık ve üretim aşamalarında, besin kaynaklı hastalıklara neden olan beş önemli etken vardır;
- uygunsuz soğutma,
- tüketiminden çok daha erken hazırlama,
- personel kaynaklı bulaşma,
- yetersiz pişirme,
- yetersiz yeniden ısıtma ve
- uygunsuz sıcak tutma.
- Bu beş etkenin varlığı % 80 gibi büyük bir oranla besin kaynaklı hastalıklara neden olmaktadır. Dolayısıyla risklerin azaltılmasında, personel sağlık ve hijyen uygulamalarının yanı sıra, pişirme, soğutma, depolama, yeniden ısıtma ve servis uygulamalarında sıcaklık kontrolü de son derece önemlidir
